Backwaren
Backwaren
Gelatine ist ein reines, natürliches Bindemittel, das aus Tierknochen und -haut gewonnen wird und hauptsächlich aus Proteinen besteht. Sie findet breite Anwendung beim Backen und dient dazu, die Zutaten zu binden. Speisen mit Gelatine schmecken weich und elastisch, insbesondere bei der Zubereitung von Mousse oder Pudding. Man unterscheidet zwischen Gelatineblättern und Gelatinepulver. Der Unterschied liegt in der jeweiligen Darreichungsform.
Nach dem Einweichen sollte die Gelatineplatte abgetropft und in die zu verfestigende Lösung gegeben werden. Anschließend kann sie unter Rühren aufgelöst werden. Gelatinepulver hingegen muss während des Einweichens nicht gerührt werden. Sobald es Wasser aufgenommen hat und aufgequollen ist, wird es gleichmäßig gerührt, bis es geschmolzen ist. Anschließend wird die warme Lösung zum Verfestigen hinzugegeben. Alle Desserts aus Gelatine müssen gekühlt werden, da sie in warmer Umgebung leicht schmelzen und sich verformen.
Für Süßwaren
Die übliche Gelatinemenge in Süßwaren liegt zwischen 5 % und 10 %. Die besten Ergebnisse werden mit einer Gelatinemenge von 6 % erzielt. In Kaugummi beträgt die Gelatinemenge 6,17 %. In Nougat liegt sie zwischen 0,16 % und 3 % oder mehr. Die Dosierung in Sirup beträgt 1,15 % bis 9 %. Lutschtabletten und Fruchtgummis sollten 2 % bis 7 % Gelatine enthalten. Gelatine ist elastischer, flexibler und transparenter als Stärke und Agar-Agar und eignet sich daher besser für die Süßwarenherstellung. Insbesondere für weiche und zarte Bonbons sowie Toffee wird Gelatine mit hoher Gelierkraft benötigt.
Für Milchprodukte
Die Bildung von Wasserstoffbrückenbindungen in Speisegelatine verhindert wirksam die Molkeausfällung und die Caseinkontraktion. Dadurch wird die Trennung der festen von der flüssigen Phase verhindert und die Struktur und Stabilität des Endprodukts verbessert. Durch die Zugabe von Speisegelatine zu Joghurt kann die Molkeabscheidung verhindert und die Struktur und Stabilität des Produkts verbessert werden.
