ANWENDUNGSEIGENSCHAFTEN VON GELATINE IN WEICHKOST
Gelatine Gelatine ist das Hauptgel für die Herstellung von elastischen Fruchtgummis, da sie den weichen Bonbons eine besonders elastische Konsistenz verleiht. Bei der Herstellung von Fruchtgummis erstarrt die Gelatinelösung beim Abkühlen auf 22–25 °C. Aufgrund ihrer Eigenschaften wird die Gelatinelösung mit dem Sirup vermischt und heiß in die Form gegossen. Nach dem Abkühlen erhält man so die gewünschte Form des Gelatinegels.
Die einzigartige Anwendungseigenschaft von Gelatine ist ihre Wärmereversibilität. Das gelatinehaltige Produkt befindet sich beim Erhitzen im flüssigen Zustand und erstarrt nach dem Abkühlen. Da dieser schnelle Vorgang beliebig oft wiederholt werden kann, bleiben die grundlegenden Eigenschaften des Produkts unverändert. Daher liegt der große Vorteil von Gelatine bei der Herstellung von Geleebonbons in der extrem einfachen Lösungsbehandlung. Jedes aus der Pulverform entnommene Gelprodukt mit optischen Mängeln kann vor dem erneuten Formen auf 60–80 °C erhitzt und wieder aufgelöst werden, ohne dass die Qualität beeinträchtigt wird.
Gelatine in Lebensmittelqualität iGelatine ist ein natürliches Protein mit dissoziierbaren Carboxyl- und Aminogruppen in der Molekülkette. Je nach Behandlungsmethode ändert sich die Anzahl dieser Gruppen und damit der isoelektrische Punkt der Gelatine. Liegt der pH-Wert des Geleebonbons nahe am isoelektrischen Punkt, sind die dissoziierten positiven und negativen Ladungen der Gelatinemolekülkette gleich groß, und das Protein wird instabiler und gelartiger. Daher empfiehlt es sich, den isoelektrischen Punkt der Gelatine so zu wählen, dass er vom pH-Wert des Produkts abweicht. Fruchtige Gelatinebonbons haben meist einen pH-Wert zwischen 3,0 und 3,6, während der isoelektrische Punkt von saurem Klebstoff in der Regel höher liegt (7,0–9,5). Daher ist saurer Klebstoff am besten geeignet.
Gelken liefert derzeit essbare Gelatine, die sich für die Herstellung von Weichbonbons eignet. Die Gelierfestigkeit liegt zwischen 180 und 250 Bloom. Je höher die Gelierfestigkeit, desto besser sind Härte und Elastizität der Produkte. Die Viskosität wird je nach Gelierfestigkeit zwischen 1,8 und 4,0 MPa·s gewählt.
Veröffentlichungsdatum: 24. Februar 2022
