ANWENDUNGSMERKMALE VON GELATINE IN WEICHEN SÜSSIGKEITEN
Gelatine ist das Hauptgel, das zur Herstellung elastischer Gummibonbons verwendet wird, da es weichen Bonbons eine sehr starke elastische Textur verleiht.Bei der Herstellung von Weichbonbons wird die Gelatine fest, wenn die Gelatinelösung auf 22–25 °C abgekühlt wird.Je nach Eigenschaften wird die Gelatinelösung mit dem Sirup vermischt und heiß in die Form gegossen.Nach dem Abkühlen kann eine bestimmte Form von Gelatinegelee entstehen.
Das einzigartige Anwendungsmerkmal von Gelatine ist die Wärmereversibilität.Das gelatinehaltige Produkt befindet sich beim Erhitzen in einem Lösungszustand und geht nach dem Abkühlen in einen gefrorenen Zustand über.Da diese schnelle Transformation viele Male wiederholt werden kann, ändern sich die grundlegenden Eigenschaften des Produkts überhaupt nicht.Der große Vorteil der auf die Geleebonbons aufgetragenen Gelatine besteht daher darin, dass die Lösungsbehandlung äußerst einfach ist.Jedes gelierte Produkt aus der Pulverform mit fehlerhaftem Aussehen kann erhitzt und auf 60–80 °C wieder aufgelöst werden, bevor es erneut geformt wird, ohne seine Qualität zu beeinträchtigen.
Gelatine in Lebensmittelqualität iEin natürliches Protein mit dissoziierbaren Carboxyl- und Aminogruppen an der Molekülkette.Wenn daher die Behandlungsmethode unterschiedlich ist, ändert sich die Anzahl der Carboxyl- und Aminogruppen in der Molekülkette, was die Höhe des isoelektrischen Punkts der Gelatine bestimmt.Wenn der pH-Wert der Geleebonbons nahe dem isoelektrischen Punkt von Gelatine liegt, sind die von der Gelatinemolekülkette dissoziierten positiven und negativen Ladungen gleich und das Protein wird weniger stabil und gelatineartig.Daher wird empfohlen, den isoelektrischen Punkt von Gelatine unabhängig vom pH-Wert des Produkts zu wählen, da der pH-Wert von fruchtigen Gelatine-Gelee-Bonbons meist zwischen 3,0 und 3,6 liegt, während der isoelektrische Punkt von Säurekleber im Allgemeinen höher liegt, zwischen 3,0 und 3,6 7,0–9,5, daher ist Säurekleber am besten geeignet.
Derzeit liefert Gelken essbare Gelatine, die für die Herstellung von Weichbonbons geeignet ist.Die Geleestärke beträgt 180-250 Bloom.Je höher die Geleestärke, desto besser sind Härte und Elastizität der bereitgestellten Produkte.Die Viskosität wird entsprechend der Gelstärke zwischen 1,8 und 4,0 MPa.s gewählt.
Zeitpunkt der Veröffentlichung: 24.02.2022
