DAS VERHÄLTNIS UND DIE VERWENDUNG VON PETIN UND GELATINE IN DER SÜSSIGKEITENHERSTELLUNG
Rohstoffpunkte
Pektin mit unterschiedlicher Erstarrungsgeschwindigkeit kann je nach Menge ausgewählt werdenGelatineUnterschiedliche Pektinmengen beeinflussen die Textur, die Gelierzeit und die Schmelztemperatur des Produkts. Natriumcitrat dient hauptsächlich dazu, den pH-Wert der Pektin-Gelatine-Mischung auf etwa 4,5 einzustellen. Ein zu niedriger pH-Wert führt zur Ausfällung von Pektin-Gelatine-Komplexen, während bei einem pH-Wert von 5,0 oder höher die thermische Stabilität des Pektins rapide abnimmt. Alternativ können auch andere Pepton-haltige Gelatinearten verwendet werden; die Menge kann entsprechend angepasst werden. Da sich isoelektrischer Punkt, pH-Wert und Pufferkapazität verschiedener Gelatinearten stark unterscheiden, müssen die entsprechenden Puffersalze, Säuren und gegebenenfalls auch die Pektinarten angepasst werden.
Anwendungsbeispiele
Das aus Pektin und Gelatine hergestellte Gelee zeichnet sich durch eine frische Textur und einen hervorragenden Geschmack aus. Unterschiedliche Pektin-Gelatine-Verhältnisse und Dosierungen der Gesamtmenge an kolloidalen Bestandteilen ermöglichen die Herstellung verschiedener Texturen. Gelatine ist wenig hitzebeständig, doch die Zugabe von Pektin erhöht die Auflösungstemperatur des Gels. Bereits ein Pektinanteil von 0,5 % gewährleistet die Stabilität des Gelees unter den meisten Bedingungen.
Pektin sorgt für eine hervorragende Geschmacksentfaltung und verhindert, dass Marshmallows im Mund kleben. Dank seiner guten Wasserbindungskapazität behalten die Marshmallows auch bei einem relativ hohen Wassergehalt (18–22 %) ihre Formstabilität. Dadurch bleiben sie lange saftig und weich und sind in der Regel mindestens ein Jahr haltbar.
Rezeptbeispiele:
| Hinzufügen der Sequenz | Name des Rohmaterials | Formeldosierung (kg) |
| A | WasserPektin | 7,50,5 |
| B | ZuckerGlukosesirup (DE42)wasserfreies Natriumkalkrat | 4038,50,06 |
| C | Gelatine (250BLOOM)Wasser | 4,513 |
| D | Monohydrat-Citronensäurelösung (50%)Essenz/essbares Pigment | 2,5optimale Menge |
Gesamtgewicht 106,66 kg Verdunstung: 6,66 kg
Technische Punkte
1. Dabei kann eine 4%ige Pektinlösung durch schnelles Rühren hergestellt werden, oder es kann ein 1:4 (Pektin:Zucker) trocken gemischt und in der 30-fachen Menge Wasser gelöst und mindestens 2 Minuten gekocht werden, um sicherzustellen, dass sich das Pektin vollständig auflöst.
2. Die Gelatine (C in der Tabelle) wird in 50-60 Grad kaltem Wasser gelöst oder mit der doppelten Menge Wasser versetzt, 30 Minuten lang gerührt und dann im Wasserbad erhitzt, um sie vollständig aufzulösen und Pepton herzustellen.
3. Pektin (A in der Tabelle) auflösen. Die Vorgehensweise ist in (1) beschrieben.
4. Die Materialien (B in der Tabelle) vermischen und zum Sieden erhitzen.
5. Die Materialien (A und B in der Tabelle) werden vermischt und erhitzt, bis sie kochen, und zwar so lange, bis der Feststoffgehalt etwa 85 % beträgt.
6. Material hinzufügen ( C in der Tabelle) und SS auf 78% anpassen.
7. Schnelles Hinzufügen von Material (D in der Tabelle) und rechtzeitiges Mischen, Hinzufügen von Essenz/Pigment, Gießen der Form bei 80-85 Grad.
8. Falls Gelatinepepton für die Herstellung verwendet wird, sollte es vor dem Mischen der Gewürze hinzugefügt werden, wenn die Temperatur des Zuckers etwa 90-100 Grad beträgt, und langsam gerührt werden (Wenn die Geschwindigkeit zu hoch ist, wird viel Luft aufgenommen und es entstehen viele Blasen).
Veröffentlichungsdatum: 25. November 2021
