DAS VERHÄLTNIS UND DIE VERWENDUNG VON PETIN UND GELATINE BEI DER SÜßIGKEITENHERSTELLUNG
Rohstoffpunkte
Je nach Menge kann Pektin mit unterschiedlicher Erstarrungsgeschwindigkeit ausgewählt werdenGelatine.Unterschiedliche Pektinmengen wirken sich auf die Textur, die Abbindezeit und die Schmelztemperatur des Produkts aus.Natriumcitrat dient hauptsächlich dazu, sicherzustellen, dass der pH-Wert von mit Gelatine vermischtem Pektin etwa 4,5 beträgt. Wenn der pH-Wert zu niedrig ist, kommt es zu einer Ausfällung des Pektin-Gelatine-Komplexes, und wenn der pH-Wert 5,0 oder höher erreicht, ist die thermische Stabilität zu diesem Zeitpunkt beeinträchtigt Pektin nimmt schnell ab, es können auch andere Gelatinen mit Peptonkraft verwendet werden, deren Menge entsprechend angepasst werden kann. Da der isoelektrische Punkt, der pH-Wert und die Pufferkapazität verschiedener Gelatinen stark variieren, müssen die entsprechenden Puffersalze, Säuren und sogar Pektintypen angepasst werden .
Anwendungsbeispiele
Die durch die Kombination von Pektin und Gelatine hergestellten Geleebonbons haben eine frische Textur und einen ausgezeichneten Geschmack.Ein unterschiedliches Pektin/Gelatine-Verhältnis und eine unterschiedliche Gesamtkolloiddosis können zu unterschiedlichen Texturen führen.Gelatine hat eine geringe Hitzebeständigkeit, aber die Zugabe von Pektin kann die Auflösungstemperatur des Gels erhöhen. Wenn die Pektinmenge 0,5 % erreicht, kann die Stabilität der Geleebonbons unter den meisten Bedingungen bereits gewährleistet werden.
Pektin hat eine hervorragende Aromafreisetzung und einen nicht klebenden Mundgeschmack.Durch die gute Wasserspeicherung behalten die Marshmallows auch bei relativ hohem Wassergehalt (18-22 %) eine stabile Zustandsstabilität.Solche Marshmallows können über einen langen Zeitraum Feuchtigkeit und Weichheit bewahren, normalerweise mit einer Haltbarkeitsdauer von mindestens einem Jahr.
Rezeptbeispiele:
| Sequenz hinzufügen | Name des Rohmaterials | Dosierung der Formel (kg) |
| A | WasserPektin | 7.50,5 |
| B | ZuckerGlukosesirup (DE42)Wasserfreies Natriumkalk | 4038,50,06 |
| C | Gelatine (250BLOOM)Wasser | 4.513 |
| D | Monohydrat-Zitronensäurelösung (50 %)Essenz/essbares Pigment | 2.5optimale Menge |
Das Gesamtgewicht beträgt 106,66 kg. Verdunstung: 6,66 kg
Technische Punkte
1. Dabei kann eine 4 %ige Pektinlösung durch Hochgeschwindigkeitsrühren hergestellt werden, oder 1:4 (Pektin:Zucker) kann trocken gemischt und in Wasser mit der 30-fachen Pektinmenge aufgelöst und mindestens 2 Minuten lang gekocht werden, um sicherzustellen dass Pektin vollständig gelöst ist.
2. Die Gelatine (C in der Tabelle) wird in 50–60 Grad Wasser aufgelöst oder mit der doppelten Menge Wasser versetzt, 30 Minuten lang verrührt und dann im Wasserbad erhitzt, um Pepton herzustellen.
3. Pektin auflösen (A in der Tabelle).Die Methode finden Sie unter (1).
4. Mischen Sie die Materialien (B in der Tabelle) und erhitzen Sie sie bis zum Siedepunkt.
5. Die Materialien (A und B in der Tabelle) werden gemischt und zum Sieden erhitzt, bis der Feststoffgehalt etwa 85 % beträgt.
6. Material hinzufügen (C in der Tabelle) und SS auf 78 % einstellen.
7. Schnelles Hinzufügen von Material (D in der Tabelle) und rechtzeitiges Mischen, Hinzufügen von Essenz/Pigment und Gießen des Formteils bei 80–85 Grad.
8. Wenn Sie für die Herstellung Gelatinepepton verwenden, sollte es vor dem Mischen der Gewürze hinzugefügt werden, wenn die Temperatur des Zuckers etwa 90–100 Grad beträgt, und langsam gerührt werden (wenn die Geschwindigkeit zu hoch ist, wird viel Luft verbraucht und es wird viel produziert). Blasen).
Zeitpunkt der Veröffentlichung: 25. November 2021
