Wie wir alle wissen, wird Joghurt häufig als Lebensmittelzusatzstoff verwendet, und Gelatine ist einer davon.
Gelatine wird aus Kollagenprotein gewonnen, das häufig in Tierhaut, Sehnen und Knochen vorkommt.Es handelt sich um ein hydrolysiertes Protein aus Kollagen im tierischen Bindegewebe oder Epidermisgewebe.Nach der Behandlung von Tierhaut oder Knochen kann Gelatine, das hydrolysierte Produkt von Kollagen, gewonnen werden.Mit anderen Worten: Kollagen wird nach teilweisem Aufbrechen intermolekularer Bindungen aufgrund einer irreversiblen Hydrolysereaktion durch Erhitzen in ein wasserlösliches Produkt umgewandelt.
Der Unterschied im isoelektrischen Punkt zwischen Gelatine vom Typ A und Gelatine vom Typ B ist auf den Unterschied in der Anzahl saurer und alkalischer Aminosäuren in der Gelatine aufgrund der unterschiedlichen Behandlung auf Säurebasis zurückzuführen.Bei gleicher Gelierstärke weist Gelatine vom Typ B eine höhere Viskosität auf als Gelatine vom Typ A.Gelatine ist in kaltem Wasser unlöslich, kann aber Wasser aufnehmen und bis zum 5- bis 10-fachen aufquellen.Die Körnigkeit der Gelatine nimmt zu und die Wasseraufnahmefähigkeit nimmt ab.Gelatine wird zu einer Gelatinelösung, wenn die Erhitzungstemperatur den Schmelzpunkt der Gelatine überschreitet, und Gelatine wird nach dem Abkühlen zu einem Gelee.
Als Lebensmittelzusatzstoff essbare Gelatinewird häufig bei der Herstellung von Joghurt verwendet.Gelatine ist ein guter Stabilisator und Verdickungsmittel.Gelatinelösungen machen Joghurt dicker und lassen sich leichter lagern.
Gemäß der Klassifizierung von Joghurt umfasst die Verwendung von Gelatine in Joghurt hauptsächlich drei Aspekte:
1. Geronnener Joghurt: Das Produkt aus altem Joghurt ist der Vertreter.Koagulierter Joghurt ist ein Produkt ohne Demulgierung nach der Fermentation.Gelatine verleiht Produkten eine glatte Textur, die andere Produkte wie säurebehandelte Stärken nicht bieten konnten.
2. Rührjoghurt: Auf dem Markt übliche Produkte wie Guanyiru, Changqing, Biyou usw. bestehen alle aus Rührjoghurt.In solchen Produkten dient Gelatine hauptsächlich als Verdickungsmittel, und zu Beginn der Verarbeitung schmelzen wir die Gelatine bei 65 °C.Der Gelatineanteil liegt zwischen 0,1 und 0,2 %.Gelatine widersteht der Homogenisierung und dem Erhitzungsdruck während der Joghurtherstellung und verleiht dem Produkt die richtige Viskosität.
3. Trinkjoghurt: Trinkjoghurt bedeutet, dass wir die Viskosität des Produkts durch Homogenisierung nach der Fermentation reduzieren.Aufgrund der Verringerung der Viskosität muss Kolloid verwendet werden, um die Stabilität des Produkts sicherzustellen und die Schichtung des Joghurts während der Haltbarkeitsdauer zu verringern.Das Gleiche kann auch mit anderen Kolloiden gemacht werden.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Zugabe von Gelatine zu Joghurt die Abtrennung von Molke verhindern, die Organisation und Stabilität des Endprodukts verbessern und ihm außerdem ein gutes Aussehen, einen guten Geschmack und eine gute Textur verleihen kann.Gelken ist in der Lage, Gelatine bester Qualität für Joghurt bereitzustellen.
Zeitpunkt der Veröffentlichung: 21. April 2022
