Wie wir alle wissen, wird Joghurt häufig als Lebensmittelzusatzstoff verwendet, und Gelatine ist einer davon.
Gelatine wird aus Kollagen gewonnen, einem Protein, das in Tierhaut, Sehnen und Knochen weit verbreitet ist. Es handelt sich um ein Hydrolyseprodukt von Kollagen aus tierischem Bindegewebe oder Epidermisgewebe. Nach der Behandlung von Tierhaut oder -knochen kann Gelatine, das Hydrolyseprodukt von Kollagen, gewonnen werden. Anders ausgedrückt: Kollagen wird durch die teilweise Spaltung intermolekularer Bindungen infolge einer irreversiblen Hydrolysereaktion unter Hitzeeinwirkung in ein wasserlösliches Produkt umgewandelt.
Der Unterschied im isoelektrischen Punkt zwischen Gelatine Typ A und Typ B beruht auf der unterschiedlichen Anzahl an sauren und basischen Aminosäuren in der Gelatine, bedingt durch die unterschiedliche Säurebehandlung. Bei gleicher Gelierkraft weist Gelatine Typ B eine höhere Viskosität als Gelatine Typ A auf. Gelatine ist in kaltem Wasser unlöslich, kann aber Wasser aufnehmen und bis zum 5- bis 10-Fachen ihres Volumens aufquellen. Dabei nimmt die Körnigkeit der Gelatine zu, während ihre Wasseraufnahmefähigkeit abnimmt. Beim Erhitzen über den Schmelzpunkt der Gelatine hinaus wird sie zu einer Gelatinelösung und erstarrt nach dem Abkühlen wieder.
Als Lebensmittelzusatzstoff essbare GelatineGelatine wird häufig bei der Joghurtherstellung verwendet. Sie ist ein gutes Stabilisator- und Verdickungsmittel. Gelatinelösungen machen Joghurt dickflüssiger und besser lagerfähig.
Gemäß der Joghurtklassifizierung umfasst die Anwendung von Gelatine in Joghurt im Wesentlichen drei Aspekte:
1. Koagulierter Joghurt: Als typisches Beispiel dient gereifter Joghurt. Koagulierter Joghurt ist ein Produkt, bei dem nach der Fermentation keine Demulgierung stattfindet. Gelatine verleiht ihm eine geschmeidige Textur, die andere Produkte wie beispielsweise säurebehandelte Stärke nicht erreichen.
2. Gerührter Joghurt: Gängige Produkte auf dem Markt, wie z. B. Guanyiru, Changqing, Biyou usw., sind allesamt gerührte Joghurts. In solchen Produkten dient Gelatine hauptsächlich als Verdickungsmittel. Zu Beginn der Verarbeitung wird die Gelatine bei 65 °C geschmolzen. Der Gelatineanteil liegt zwischen 0,1 und 0,2 %. Die Gelatine widersteht dem Homogenisierungs- und Hitzedruck während der Joghurtherstellung und verleiht dem Produkt die richtige Viskosität.
3. Trinkjoghurt: Bei der Herstellung von Trinkjoghurt wird die Viskosität des Produkts nach der Fermentation durch Homogenisierung reduziert. Aufgrund der reduzierten Viskosität ist der Einsatz von Kolloiden erforderlich, um die Stabilität des Produkts zu gewährleisten und die Schichtung des Joghurts während der Haltbarkeitsdauer zu minimieren. Dasselbe kann mit anderen Kolloiden erfolgen.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die Zugabe von Gelatine zu Joghurt die Molkeabscheidung verhindert, die Struktur und Stabilität des Endprodukts verbessert und für ein ansprechendes Aussehen, einen guten Geschmack und eine angenehme Textur sorgt. Gelken bietet Gelatine in bester Qualität für Joghurt an.
Veröffentlichungsdatum: 21. April 2022
