WAS IST BLATTGELATINE UND WIE WIRD SIE VERWENDET?
Blattgelatine (Gelatineblätter)Es handelt sich um eine dünne, transparente Flocke, die üblicherweise in drei Größen erhältlich ist: 5 g, 3,33 g und 2,5 g. Es ist ein Kolloid (Koagulationsmittel), das aus tierischem Bindegewebe gewonnen wird. Hauptbestandteil ist Protein, und die Farbe ist transparent. Vor Gebrauch muss es in kaltem Wasser eingeweicht werden, da es oberhalb von 80 °C schmilzt. Bei zu hohem Säuregehalt der Lösung gefriert es schlecht, und das fertige Produkt muss kühl gelagert werden. Es zeichnet sich durch guten Geschmack, Festigkeit und Elastizität aus.
Blattgelatine enthält 18 verschiedene Aminosäuren und 90 % Kollagen, die reich an gesundheits- und schönheitsfördernden Eigenschaften sind. Sie bietet hervorragenden kolloidalen Schutz, Oberflächenaktivität, Viskosität, Filmbildung, Suspension und Pufferung.Infiltration, Stabilität und leichte Wasserlöslichkeit.
Blattgelatine ist relativ geruchlos und wird daher häufig für die Herstellung hochwertiger Desserts verwendet. Sie ist eine unverzichtbare Backzutat für westliche Desserts wie Mousse-Torte, Tiramisu, Pudding und Gelee.
Gelatineblätter sind feste Zutaten und eignen sich hervorragend für die Zubereitung von Mousse-Torten. Da Gelee und Mousse aus Hausenblasenpulver einen leichten Hausenblasengeschmack aufweisen, kann dies den Geschmack etwas beeinträchtigen. Gelatineblätter hingegen sind farb- und geschmacksneutral, weshalb sie in den meisten gehobenen Restaurants verwendet werden.
Die Dosierung von GelatineBlattsDie Referenzdosierung in der allgemeinen Anleitung beträgt 1:40, das heißt, 1 Blatt Gelatine (5 Gramm) kann 200 Gramm Flüssigkeit eindicken. Dieses Verhältnis ist jedoch nur das Grundverhältnis der eindickbaren Flüssigkeit. Für die Herstellung von Gelee für Pudding wird im Allgemeinen ein Verhältnis von 1:16 empfohlen. Für Mousse verwendet man im Allgemeinen 10 Gramm Gelatineblätter für eine 15 cm große Form und 20 Gramm für eine 20 cm große Form.
Anleitung zur VerwendungBlattgelatine: Vor Gebrauch in kaltem Wasser einweichen (bei Hitze eignet sich Eiswasser am besten). Nach dem Herausnehmen das Wasser ausdrücken, in heißem Wasser auflösen und die geschmolzene Gelatineflüssigkeit gleichmäßig in die zu kondensierende Flüssigkeit einrühren.
Tipps:1. Die Gelatineblätter beim Einweichen nicht überlappen lassen und das Wasser nach dem Einweichen abgießen. 2. Die Temperatur beim Erhitzen sollte nicht zu hoch sein, da sonst die Gelatinewirkung beeinträchtigt wird. 3. Sobald die Gelatineblätter flüssig sind, vor der Verwendung abkühlen lassen. Dabei ist auf die Abkühlzeit zu achten. Bei zu langer Abkühlzeit kann die Gelatine wieder fest werden, was die Qualität des Endprodukts beeinträchtigt. 4. An einem trockenen Ort lagern, da die Gelatineblätter sonst leicht Feuchtigkeit aufnehmen.
Veröffentlichungsdatum: 22. Juli 2021
