Warum Gelatine in der modernen Marshmallow-Herstellung unverzichtbar ist
Die international als Marshmallow bekannte Süßigkeit hat ihren Namen von der Eibischpflanze (EibischDie Eibischwurzel (Eibisch) ist eine rosablühende Pflanze, die in Sümpfen und Feuchtgebieten heimisch ist. Ursprünglich wurde aus ihren Wurzeln eine klebrige Substanz gewonnen, aus der eine leichte, weiße Süßigkeit hergestellt wurde, die an Baumwolle erinnerte und ihr den Namen gab. Anfang des 20. Jahrhunderts wurde der Extrakt aus der Eibischwurzel durch Eiweiß und Gelatine ersetzt. Moderne Marshmallows haben sich von einer einzigen Sorte zu komplexeren Varianten wie gefüllten und schokoladenüberzogenen Marshmallows weiterentwickelt.
1. Produkteigenschaften
Marshmallows sind weiche, stark luftige Süßigkeiten, die sich durch ihre reinweiße Farbe, ihre poröse Struktur und die dichten, stabilen Luftbläschen auszeichnen. Trotz ihres geringen Gewichts und des hohen Feuchtigkeitsgehalts sind sie lange haltbar und verderbungsbeständig. Zu ihren wichtigsten Eigenschaften zählen ihre weiche, biegsame und elastische Konsistenz, die nicht an den Zähnen klebt. Die Widerstandsfähigkeit und Elastizität der Marshmallows beruhen auf ihrer mikrofaserigen Struktur, die die Feuchtigkeit speichert und so die Synärese – das Austreten von Sirup – verhindert. Dadurch behalten die Marshmallows ihre dauerhafte und gleichbleibende Qualität.
Beim Aufschlagen und Belüften bilden sich kleine, gleichmäßig verteilte Luftbläschen, und die diese Bläschen umgebende Schicht verdickt sich. Sobald die gewünschte Dichte erreicht ist, erhält das Marshmallow seine einzigartige Textur: fein und porös mit winzigen Bläschen, aber dennoch leicht und elastisch. Durch das Einarbeiten einer großen Menge Luft erhöht sich das Volumen deutlich, während die Dichte, die unter 0,6 g/ml liegen kann, sinkt. Diese leichte Textur unterscheidet es von den meisten anderen Süßigkeiten und macht es zu einer einzigartigen Leckerei.
Marshmallows sind ein Zweiphasen-Dispersionssystem, wobei der Sirup die kontinuierliche und die Luftbläschen die disperse Phase bilden. Zusammensetzung und Aggregatzustand des Zuckers im Sirup beeinflussen die Textur der Marshmallows maßgeblich. Es gibt zwei Arten von Marshmallows: nicht-kristalline und kristalline. Bei nicht-kristallinen Marshmallows bleibt der Zucker im Sirup vollständig gelöst, wodurch die Konsistenz zäh ist. Bei kristallinen Marshmallows hingegen fällt ein Teil des Zuckers in Form feiner Kristalle aus, was für einen kurzen, knusprigen Biss sorgt. Getrocknete kristalline Marshmallows werden zu festen, spröden und leichten Süßigkeiten mit glänzender Oberfläche und geringem Feuchtigkeitsgehalt (unter 3 %). Die meisten handelsüblichen Marshmallows sind jedoch die flexible Variante mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 15–18 %. Marshmallows gehören somit zu den Süßigkeiten, die sehr leicht, feuchtigkeitsreich, weich, elastisch, zäh oder knusprig sein können. Die weiche und elastische Variante ist heutzutage am weitesten verbreitet.
2. Roh- und Hilfsstoffe
(A) Belüftungsmittel
Auch als Aufschäumer bekannt, sind Aufschäummittel ein wichtiger Bestandteil von Marshmallows. Die gebräuchlichsten Aufschäummittel sind Hydrokolloide, die einen elastischen Film um die Luftblasen bilden und so den Schaum stabilisieren. Die meisten dieser Kolloide sind Makromoleküle wie Proteine oder Polysaccharide mit schaumstabilisierenden Eigenschaften; einige besitzen zusätzlich gelierende Eigenschaften. Je nach gewünschtem Endprodukt bietet ein seriöser Gelatinehersteller verschiedene Optionen an. Zu den gängigsten Aufschäummitteln gehören:
- ProteineUm eine weiche und brüchige Textur zu erzielen, werden Eialbumin, hydrolysiertes Sojaprotein oder Molkenprotein in einer Konzentration von 1-1,5% verwendet.
- GelatineDas am häufigsten verwendete Gelatine-Hydrokolloid, gewonnen aus tierischem Kollagen, wird in einer Konzentration von 2–5 % eingesetzt, um eine charakteristische elastische Textur zu erzielen. TypischerweiseGelatine in Lebensmittelqualitätwird für die Produktion benötigt.
- ZahnfleischHauptsächlich Gummi arabicum, das in einer hohen Konzentration von 20-30% verwendet wird, was zu einer zähen und kaubaren Textur führt.
- Modifizierte StärkeWird in einer Konzentration von ca. 11 % verwendet, um eine feste und zähe Konsistenz zu erzielen.
- AgarWird bei einer Konzentration von 1-2 % für eine leichte und weiche Textur verwendet.
- AlginatWird in einer Konzentration von 0,5-1% verwendet, um eine zähe Textur zu erzeugen.
Von diesen Aufschäummitteln werden Gelatine und Eialbumin am häufigsten verwendet, oft in Kombination. Die Dosierung richtet sich nach den funktionalen Anforderungen des Produktionsprozesses und den gewünschten Eigenschaften des Endprodukts. Auch die Produktkosten spielen bei der Auswahl eines Aufschäummittels eine Rolle. Alle Aufschäummittel müssen mit der richtigen Wassermenge ausreichend lange rehydriert werden, um eine optimale Hydratation zu gewährleisten, die für ihre Aufschäumwirkung unerlässlich ist.
Bei der Verwendung von Eiweiß wird häufig sprühgetrocknetes Eiklar verwendet. Dessen Lösung lässt sich schnell zu einem leichten, weichen Schaum aufschlagen, doch zu langes Schlagen kann zum Zusammenfallen führen. Steigt die Temperatur über 70 °C, gerinnt das Eiprotein und verliert seine luftige Wirkung. Daher müssen hohe Temperaturen beim Belüften vermieden werden.
Deredible GelatineDie in Marshmallows verwendete Gelatine ist ein Protein, das aus Tierhaut und -knochen gewonnen wird. Marshmallows enthalten häufig säureextrahierte Gelatine, zu der gängige Sorten wie … gehören.Rindergelatine or Schweinegelatinemit einem pH-Wert von 5,0–6,0 für eine optimale Schaumbildung am isoelektrischen Punkt. Für verschiedene Märkte gibt es Varianten wie …Halal-Gelatine or koschere Gelatinesind ebenfalls erhältlich. Die Gelstärke oderGelatine-BlütestärkeDie Bloom-Zahl ist ein wichtiges Qualitätsmerkmal, und ein Wert von 180–250 ist typisch für Marshmallows und deutet auf gute Schaum- und Gelierungseigenschaften hin.geschmacksneutrale GelatineGelatine wird üblicherweise mit dem Zwei- bis Dreifachen ihres Eigengewichts an Wasser hydratisiert. Bei Temperaturen über 70 °C, insbesondere bei niedrigem pH-Wert, können sich Gelatinemoleküle zersetzen, was zu einem deutlichen Abfall der Gelstärke führt und daher eine sorgfältige Überwachung während der Anwendung erfordert.
(B) Saccharose
Saccharose macht 40–80 % der Rezeptur aus. Ein geringer Anteil führt zu unzureichender Süße, ein hoher Anteil hingegen zu übermäßiger Süße. Nicht-kristalline Marshmallows enthalten in der Regel weniger Saccharose (unter 50 %), kristalline hingegen mehr (über 50 %). Rezepturen für kristalline Marshmallows enthalten oft Puderzucker oder Fondant (mikrokristalliner Zucker) als Impfmittel, um die Kristallisation einzuleiten.
(C) Stärkesirup
Stärkesirup, in einer Konzentration von 20–60 %, ist weniger süß als Saccharose und trägt zur Regulierung der Gesamtsüße bei. Er verbessert die Elastizität der Marshmallowmasse, jedoch kann eine zu hohe Menge die Belüftung beeinträchtigen und zu einer gummiartigen Konsistenz führen. Sirupe mit hohem Digestive-Effizienz-Wert (DE) oder hohem Maltosegehalt werden aufgrund ihrer niedrigen Viskosität, die die Belüftung fördert, bevorzugt. Sie binden zudem stark Wasser und wirken als Feuchthaltemittel, wodurch der Feuchtigkeitsgehalt der Marshmallows erhalten bleibt, der eng mit ihrer Weichheit und Elastizität zusammenhängt.
(D) Invertzuckersirup
In einer Konzentration von 5–15 % dient Invertzuckersirup auch als Feuchthaltemittel und trägt so zur Erhaltung von Feuchtigkeit und Weichheit bei. Seine niedrige Viskosität fördert die Belüftung und sorgt für die Leichtigkeit der Marshmallows. Da er jedoch sehr süß und stark hygroskopisch ist, sollte seine Verwendung begrenzt und an die saisonalen und regionalen Luftfeuchtigkeitsbedingungen angepasst werden.
(E) Aromastoffe
Die am häufigsten verwendeten Aromastoffe sind Vanille, Vanillin und Ethylmaltol. Andere Zutaten wie fettarmes Kakaopulver, Magermilchpulver und Kokosraspeln werden gelegentlich ebenfalls verwendet.
Veröffentlichungsdatum: 08.08.2025
